Ein Blick in die Aroma-Küche
Natürliche Aromen werden nicht nur aus Äpfeln, Erdbeeren oder Himbeeren gewonnen. Auch Hölzer, Schimmelpilze oder Bakterien kommen bei der Herstellung zum Einsatz
19. Apr. 2013 –
Prangt auf dem Erdbeerquark „natürliches Aroma“, heißt das noch lange nicht, dass der süßlich beerige Geschmack von den roten Früchten kommt. „Natürlich“ heißt auf Lebensmitteletiketten lediglich, dass bei der Aromaherstellung Rohstoffe zum Einsatz kommen, die in der Natur vorhanden sind. Und das können Pflanzen, Tiere oder gar Mikroorganismen sein.
Ein Aroma besteht in der Regel aus einer Kombination verschiedener Einzelstoffe. 2.600 davon, das schätzt der Lebensmittelchemiker und Buchautor Udo Pollmer, stehen der Lebensmittelwirtschaft zur Verfügung. Bei der Produktion von natürlichen Aromastoffen kommen im Gegensatz zu naturidentischen und künstlichen Aromastoffen ausschließlich physikalische Verfahren zum Einsatz. Es heißt also extrahieren oder destillieren, anstatt die chemischen Verbindungen künstlich im Labor aufzubauen.
Für die Herstellung von natürlichen Aromen halten zum Beispiel Hölzer, Zellkulturen, Schimmelpilze oder zum Beispiel Bakterien her. Welche Stoffe der Ingwerbrause den letzten Schliff verleihen, verraten die Lebensmittelmacher ungern. Die Rezepte sind Betriebsgeheimnis. Buchautor Pollmer kennt die skurrilen Mixturen. In seinem Buch „Food-Design: Panschen erlaubt“ gibt er einige davon preis: Für „natürlichen“ Apfelgeschmack bietet sich eine Mixtur aus Weinfuselöl und Hefeöl-Destillat unter Zusatz von biotechnologisch erzeugten Ethylacetat an, schreibt er. Hinzu kommen noch ein paar Tropfen Tagetesöl. Und für „Himbeere“ eignet sich Zedernholzöl. Nimmt man die Sägespäne des Baumes und destilliert sie, kommt ein typischer Himbeerduft heraus.
Freilich lässt sich der Geschmack auch aus Obst gewinnen. „Natürliches Himbeeraroma“ steht in dem Fall auf dem Produkt. Mindestens 95 Prozent des Aromas kommen dann aus der namensgebenden Quelle. Ziert allein das Wörtchen „Aroma“ die Schachtel, ist das ein Indiz dafür, dass naturidentische oder künstliche Aromastoffe im Essen stecken. Beides wird mithilfe chemischer Verfahren im Labor hergestellt.
Naturidentische Aromastoffe haben, wie der Name schon sagt, ein entsprechendes Vorbild in der Natur. Einfach gesagt: Die Chemiker schauen sich Aromen bei der Natur ab und bauen sie im Labor nach. So wird naturidentisches Vanillin wird zum Beispiel synthetisch aus Eugenol, also Gewürznelkenöl, gewonnen. Die richtige Vanilleschote kommt nicht zum Einsatz.
Künstliche Aromastoffe hingegen haben kein Vorbild in der Natur. In der Praxis spielen sie aber kaum noch eine Rolle. Lediglich Ethylvanillin, das etwas intensiver nach Vanille riecht als das natürlich vorkommende Vanillin, wird in einigen Lebensmitteln eingesetzt.