Der Preis für den Pfeffer ist gesalzen. Zwar nicht immer, das 50-Gramm-Glas gemahlener schwarzer Pfeffer gibt es im Discounter schon für 85 Cent, der Kilopreis beträgt damit 17 Euro. Aber es geht auch anders – teurer: Zum Beispiel lässt sich im Internet ein edler schwarzer Karton, Schrift gold und weiß, mit drei 30 Gramm-Tütchen Kampot-Pfeffer für 15,95 Euro kaufen. Der Kilopreis liegt damit bei satten 177 Euro. Wie bitte? Eine Erkundung.
Um Pfeffer wurden einst Kriege geführt. Im Mittelalter wurde er wie Edelmetall gehandelt, ließen sich Pacht und Schulden mit ihm zahlen. Erhalten hat sich aus der Zeit der Spottname Pfeffersack für den schnell reich gewordenen Kaufmann. Heutzutage fehlt er in kaum einer Küche.
Er ist allgegenwärtig, kein Gewürz beliebter. Und lange Zeit wurde darum wenig Aufsehen gemacht: Auf der Theke im Imbiss steht Pfeffer im schmucklosen Streuer mit gelöchertem Blechdeckel, in den Regalen der Supermärkte und Discounter in überschaubarer Auswahl, schwarz, weiß, gemahlen oder in ganzen Körnern. Vorbei. Plötzlich geht es um intensiven Geschmack.
Es begann mit Sterneköchen, die wie sonst nur bei Wein üblich über „fruchtig-würzige“ Aromen des Pfeffers redeten oder sein „Terroir“, die Umgebung, wo er wächst. Heute gibt es Verkostungen, Geschenksets für Normalköche und besondere Sorten, indischen Tellicherry-Pfeffer oder eben Kampot-Pfeffer. Dessen Preis gehe „up, up, up“, sagt Son Noun. Hoch, hoch, hoch. Noun führt über eine Pfefferfarm in Kampot, südliches Kambodscha.
18 Flug- und zweieinhalb Autostunden von Deutschland entfernt, am Ende lehmig rote Wege. Der mineralhaltige Boden, das sehr feuchte warme Klima nahe der Küste am Golf von Thailand – alles sei „ideal“, sagt Noun, hinter ihm Pfeffersträucher, die sich in Reihe um etwa drei Meter hohe schmale Holzstämme ranken, immer Richtung Sonne. Grasgrüne Beeren hängen in Rispen herunter, wie Johannisbeeren. Die Pflanzen, lateinisch: Piper nigrum, lieferten die vier verschiedene Pfeffersorten: grüne, schwarze, weiße und rote. Alle kommen von der gleichen Pflanzenart, nicht von verschiedenen Gewächsen?
„Nein, die Pfefferbeeren haben nur unterschiedliche Reifegrade“, sagt Noun. Schwarz seien unreif geerntete Beeren, die mehrere Wochen in der Sonne getrocknet und dabei schwarz werden. Sie seien besonders scharf, kräftig, etwas Minze, gut etwa zu Steak, denn sie enthielten besonders viel Piperin. Das ist der Stoff, der den Geschmack von Pfeffer ausmacht.
Der grüne Pfeffer habe davon weniger, schmecke milder. Noun pflückt ein Exemplar, bietet es zum Essen an: Zitrusnote, gar nicht scharf. Damit das Grün sich hält, wird dieser Pfeffer nach der Ernte oft in Meersalz eingelegt, die Körner werden weicher.
Weiß sei reifer Pfeffer. Die gelb-orangenen Beeren würden 48 Stunden in Wasser eingeweicht, das löse Schale und Fruchtfleisch vom Kern, der noch in der Sonne gebleicht werde. Sein Aroma erinnere an frisches Gras, Limetten, passe zu Fisch oder Salaten.
Am kostbarsten sei der rote Pfeffer. Es ist der Pfeffer, der am längsten am Strauch bleibt. Der sei ähnlich scharf, aber süßlich-fruchtiger als schwarzer Pfeffer. In der längeren Reifezeit lagert sich mehr Zucker an. Die Spätlese birgt Risiken: Spielt das Wetter mit? Kommen gefräßige Insekten? Farmer müssen den genauen Zeitpunkt erwischen, können oft nur wenige rote Beeren pflücken. Das macht den roten Pfeffer – den viele zu Lamm, aber auch zu Schokolade und Desserts schätzen – besonders teuer.
Die Farbenlehre ist allerorten gleich. Pfeffer, der ursprünglich aus Indien stammt, wird in vielen tropischen Regionen angebaut. Kampot-Pfeffer ist allerdings wie Schwarzwälder Schinken oder Lübecker Marzipan eine von der EU geschützte geographische Angabe. Der Name wird damit zum Gütesiegel. Der Anbau des Pfeffers hat eine lange Tradition.
Bauern kehrten zu ihr aber erst in den 90er Jahren zurück. Das war viele Jahre nach dem Sturz der Roten Khmer, der Terrorgruppe, die 1975 die Macht in Kambodscha übernommen und die Bevölkerung gezwungen hatte, sich ausschließlich dem Reisanbau zu widmen. Ihre Schreckensherrschaft, die Millionen Kambodschanern das Leben kostete, dauerte vier Jahre.
Die Qualität des Pfeffers: besonders, Regeln für den Anbau sind von der Kampot Pepper Association festgelegt. In ihr haben sich Farmer der Region organisiert. Alles öko, chemische Dünger und Pestizide sind tabu. Alles Handarbeit. Das zeigt sich, als Noun die Farm zeigt, die von einer schottisch-kambodschanischen Familie betrieben wird, Botree heißt und klein ist wie die meisten Farmen in der Region, 20 Beschäftige, drei Hektar mit Pfeffer.
Die Ernte solle in wenigen Tagen starten. Sie ist immer zwischen März und Mai. Alle Pfefferbeeren würden dann von Hand gepflückt und getrennt nach: grün, reif, überreif. In großen Wannen würden sie zunächst gewaschen, später im heißen Wasserbad von Keimen befreit, dann mehrere Tage in der Sonne getrocknet, dafür immer wieder gewendet.
Dann suchten Frauen, bekleidet mit Haarnetz, Masken, Op-Handschuhen, die Körner aus, die verpackt würden. Zu kleine, zu leichte, zu graue Körner flögen raus. Es ist eine Arbeit mit Pinzette. Beim schwarzen Pfeffer zum Beispiel fallen laut Noun meist 30 Prozent weg – mehr als bei manchen Handelsqualitäten, die einen bestimmten Anteil dieser sogenannten Pinheads, der verkümmerten Körner, enthalten dürften. Es gibt viel zu tun – und es st nicht alles.
Dazu kommt zum Beispiel Mist: Sie nährten die Pfefferpflanzen neben Kuhdung auch mit Fledermausguano, so Noun, sammelten den Kot der Flugkünstler unter den Bäumen ein, an denen sie hängen, vermengten alles mit Gras, Blättern, anderem. Reisfeldkrabben und Fischköpfe eigneten sich auch. Mit exotischen Früchten wie Mango lasse sich leichter Geld verdienen, sie trügen auch mehrmals im Jahr, meint Noun: „Viele Pfefferfarmer geben auf.“
Die produzierte Menge an Kampot-Pfeffer war schon immer überschaubar, nun sinkt sie auch noch: Im Jahr 2024 waren es etwa 66 Tonnen. Das ist mehr als noch vor zehn Jahren, aber weniger als 2021 mit 140 Tonnen. Noun sagt, Lachen im schmalen Gesicht: „Ich berate gerne, wenn Sie eine Pfefferfarm aufmachen wollen.“
Der Münchener Christian Ziegler, eigentlich IT-Experte, ist vor wenigen Wochen tatsächlich in das Geschäft eingestiegen, nicht als Farmer. Er vertreibt den Pfeffer der Botree-Farm online, darunter die drei 30 Gramm-Tütchen. Aber wer zahlt dafür 15,95 Euro? „Privatleute“, sagt er.
Der Hype nimmt zu, das Angebot ab. Das hat seinen Preis. Er geht „up, up, up“.
Infokasten: Der Pfefferpreis
Das Problem: Der Klimawandel führe zu Ernteausfällen, Handelswege seien unsicherer geworden, warnte der Fachverband der Gewürzindustrie unlängst. Das könne Pfeffer grundsätzlich verteuern.
Die Zahlen: Noch 2020 importierte Deutschland insgesamt fast 30.000 Tonnen ganzer Pfefferkörner für 75 Millionen Euro, 2024 waren es knapp 24.000 Tonnen ganzer Pfefferkörner für 129 Millionen. Der Preis hat sich damit mehr als verdoppelt. Mehr als die Hälfte der Importe kommt aus Vietnam. Darüber hinaus wird auch noch gemahlener Pfeffer eingeführt, das Gros ist das aber nicht.
Der Tipp: In ganzen Pfefferkörnern bleibt das Aroma besser enthalten. Darum lohnt es, Pfeffer erst kurz vor dem Würzen zu mahlen. Der Geschmack ist dann intensiver.